№ п/п

Контрольная точка

Контролируемые параметры в соответствии с требованиями СанНиП

Периодич-ность

Ответствен-ный за мониторинг

(Ф.И.О.)

Исполнитель

 Предупреждающие действия в случае несоответствия

Контрольная точка № 1. Доставка и хранение продовольственного сырья и пищевых продуктов

1.

осмотр автотранспорта

санитарное состояние транспортного средства;

санитарный паспорт;

санитарная обработка;

условия транспортирования

при доставке

в учреждение

ответственный за питание

Шевко А.Н.

Кладовщик

Акулич Н.С.

приостановление приемки; информирование руководителя и поставщика

2.

наличие документов у лиц, доставляющих пищевые продукты (водитель, экспедитор, грузчик)

 своевременность прохождения медосмотра,  санитарная одежда;

при доставке

(согласно графику)

ответственный за питание

Шевко А.Н.

Кладовщик

Акулич Н.С.

приостановление приемки, информирование руководителя и поставщика

3.

прием продовольственного сырья и пищевых продуктов

наличие удостоверения качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, товарно-транспортной накладной, сертификата соответствия;

качество потребительской упаковки, маркировки, транспортной упаковки;

органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах);

показатели безопасности;

при доставке

в учреждение

ответственный за питание

Шевко А.Н.

Кладовщик

Акулич Н.С.

приостановка приемки, информирование руководства, возврат поставщику (составить акт возврата)

4.

склад сыпучих продуктов

температура, относительная влажность воздуха (с помощью гидрометра психометрического).

Использование в зависимости от сезона (ВИТ-1 - для зимнего периода и ВИТ-2 – для летнего периода);

ежедневно

ответственный за питание

Шевко А.Н.

Кладовщик

Акулич Н.С.

информирование руководства,

устранение нарушений

5.

 соблюдение при хранении пищевых продуктов правил товарного соседства;

постоянно

ответственный за питание

Шевко А.Н.

Кладовщик

Акулич Н.С.

информирование руководства, устранение нарушений

6.

грызунонепроницаемость помещения

постоянно

заведующий хозяйством Тумилович Т.В.

Кладовщик

Акулич Н.С.

информирование руководства, устранение нарушений

Контрольная точка № 2. Весоизмерительное оборудование

7.

весы для:

сырой продукции;

для готовой продукции;

 для корнеплодов и картофеля;

подтверждение соответствия средств измерения (СИ) установленным техническими требованиями

1 раз в год (поверка), согласно графику поверки СИ

заведующий хозяйством Тумилович Т.В.

ГОСТ – Р-53228-2008,

ст.13 Закона РБ

от 05.09.1999 № 3848-12

«Об обеспечении

единства измерений»

в ред. от 04.01.2014

№ 130-3, постановление

Госкомитета по

стандартизации РБ

от 16.03.2007

№ 17 «Об утверждении

перечня областей

в сфере законодательной

метрологии»;  приказ Минторга,

Комитета по стандартизации,

метрологии и сертификации, Министерства образования

и науки РБ от 07.12.1995

№ 76/206 «Об утверждении

Правил пользования

средствами измерений

в сфере торговой

деятельности»

информирование

руководства, проведение ремонтных работ

8.

термометры для измерения температуры в холодильном

оборудовании, воды в моечных и производственных ваннах

 периодичность поверки

согласно плану-графику техническо

го обслуживания средств измерения

заведующий хозяйством Тумилович Т.В.

ст.13 Закона РБ от 05.09.1999 № 3848-12 «Об обеспечении единства измерений» в ред. от 04.01.2014

№130-3, постановление Госкомитета по стандартизации РБ от 16.03.2007 № 17 « Об утверждении перечня областей в сфере законодательной метрологии»

информирование руководства, устранение нарушений

КРИТИЧЕСКАЯ КОНТРОЛЬНАЯ ТОЧКА №3 «ХРАНЕНИЕ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ»

9.

1.1. контроль температуры хранения

продовольственного сырья, полуфабрикатов, салатов

температура

(для особо скоропортящихся, скоропортящихся продуктов и сырья  от +2⁰С до  + 6⁰С)

3 раза в день

ответственный за питание

Шевко А.Н.

Кладовщик

Акулич Н.С.

Информирование руководства, проведение ремонтных работ

1.2 контроль температу

ры хранения  замороженного сырья

температура (замороженного сырья  от -12⁰С до -18⁰С)

3 раза в день

ответственный за питание

Шевко А.Н.

Кладовщик

Акулич Н.С.

информирование руководства, проведение ремонтных работ

соблюдение при хранении пищевых продуктов правил товарного соседства

постоянно

ответственный за питание

Ходько Е.И.

Кладовщик

Акулич Н.С.

устранение нарушений

11.

1.3.

контрольное измерение температуры контрольным термометром (раздельные контрольные термометры для измерения температуры в холодильниках для готовой и сырой продукции)

1 раз в неделю

ответственный за питание

Шевко А.Н.

Кладовщик

Акулич Н.С.

в случае отклонения сделать запись в контрольном листе критических отклонений температуры

КРИТИЧЕСКАЯ КОНТРОЛЬНАЯ ТОЧКА № 4 «ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА»

12.

контроль

за соблюдением температурного режима и продолжительностью тепловой обработки блюд в жарочном шкафу

контроль температуры, времени приготовления с использованием   средств измерения

ежедневно, каждая приготовленная партия

ответственный

за питание

Шевко А.Н.

Повар

Потапнева М.С.

Доготовка блюда

Контрольная точка № 5. Соблюдение режимов мытья кухонной посуды и кухонного инвентаря:

13.

моечные кухонной, кухонного инвентаря

температура горячей воды при ополаскивании, не ниже 50⁰С 

1 раз в неделю

ответственный

за питание

Шевко А.Н.

 кухонный рабочий Зуевич Т.Н.

  информирование руководства, устранение нарушений

Контрольная точка № 6. Устройство и оборудование объекта общественного питания:

14.

контроль за производственными столами и ваннами

производственные столы (цельнометаллические с покрытием из нержавеющей стали)

производственные ванны с подводкой холодной и горячей воды через смесители; наличие воздушных разрывов в местах присоединения к водоотведению не менее 20мм от верхней приемной воронки)

перед началом учебного года

заведующий

хозяйством

Тумилович Т.В.

 Медсестра

Шабалтас Ю.С.

информирование

руководства

Контрольная точка № 7. Рабочее состояние торгово-технологического оборудования

15.

торгово-технологическое, холодильное оборудование

рабочее состояние

при необходимости проведения ремонтных работ 

заведующий хозяйством Тумилович Т.В.

информирование

руководства,

проведение ремонтных

работ

планово-предупредительный ремонт оборудования (подтверждение соответствия паспортным характеристикам)

не реже 1 раза в год (перед началом учебного года)

заведующий хозяйством Тумилович Т.В.

проведение

ремонтных работ

16.

вентиляционная система

ревизия систем механической приточно-вытяжной вентиляции 

не реже одного раза в три года

заведующий хозяйством Тумилович Т.В.

проведение

ремонтных работ

Контрольная точка № 8. Санитарное состояние производственных, бытовых помещений, оборудования и качество проведения уборок

17.

7.1.санитарное состояние производственных, бытовых помещений,  оборудования

 проведение текущей уборки

постоянно

заведующий хозяйством Тумилович Т.В.

кухонный рабочий

Зуевич Т.Н.

устранение нарушений

проведение генеральной уборки

1 раз в неделю

заведующий хозяйством Тумилович Т.В.

 кухонный рабочий

Зуевич Т.Н.,

повара Потапнева М.С.,

Прибора А.А.

информирование руководства,

устранение нарушений

18.

 7.2.содержание уборочного инвентаря

использование уборочного инвентаря по назначению в соответствии с маркировкой; условия хранения;

наличие раздельного инвентаря для «уборки пола» и «выше пола»

 1 раз в неделю (или другая кратность)

заведующий хозяйством Тумилович Т.В.

кухонный рабочий

Зуевич Т.Н.

информирование

руководства

Контрольная точка № 9. Личная гигиена работников объекта общественного питания

19.

медицинский осмотр

наличие медицинской справки

в соответствии с графиком

Заведующий

Дуброва Л.К.

Медсестра

Шабалтас Ю.С.

информирование руководства,

устранение нарушений

20.

прохождение гигиенического обучения работниками

владение гигиеническими знаниями и навыками

1 раз в год

Заведующий

Дуброва Л.К.

Медсестра

Шабалтас Ю.С.

информирование руководства

21.

проверка рук поваров и кухонных рабочих перед началом работы.

отсутствие заболеваний

ежедневно

ответственный за питание

Шевко А.Н.

Медсестра

Шабалтас Ю.С.

информирование руководства,

отстранение от работы

22.

соблюдение правил личной гигиены работников 

наличие дозаторов с жидким мылом, антисептиков, одноразовых полотенец и перчаток, средств индивидуальной защиты, урн для их сброса

ежедневно

ответственный за питание

Шевко А.Н.

Медсестра

Шабалтас Ю.С.

информирование руководства,

устранение нарушений

Контрольная точка № 11. Обращение с пищевыми отходами

24.

Обращение с отходами

утилизации пищевых отходов в соответствии с инструкцией по обращению с отходами производства

ежедневно

ответственный за питание

Ходько Е.И.

заведующий хозяйством Тумилович Т.В.

кухонный рабочий Зуевич Т.Н.

информирование руководства, устранение нарушений